Petronilla: le ricette di una cuoca molto speciale

di Ivana Musiani

  Quel gran pentolone mezzo scoperchiato, da cui fuorusciva l’estremità del mestolo sul quale appoggiavano quattro dita femminili, occupava i tre quarti della copertina che giaceva sulla bancarella. Ma fu l’ultimo quarto a farmi esultare. Diceva semplicemente: Ricette di Petronilla, ma per me era il pezzo raro che arricchiva una nascente collezione gastronomica che annoverava, oltre ai soliti Boni, Artusi, Brillat Savarin, L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa di Olindo Guerrini alias Lorenzo Stecchetti, La Francia a tavola di Jean-Paul Aron, Il cuoco galante di Vincenzo Corrado, Il grande dizionario di cucina di Dumas.
In tempi in cui la cucina italiana non usciva dagli ambiti regionali o limitrofi, Petronilla era il trionfo della cucina milanese, ma al tempo stesso la cucina degli anni difficili di prima della guerra e degli anni ancor più difficili della guerra, dove la fantasia supportata dalla sapienza culinaria riusciva a produrre la maionese senza olio, oggi riportata in auge dai vegani. Il libro che avevo reperito non la riportava, recando la data del 1936, ed era semplicemente la raccolta che Petronilla aveva pubblicato fino a quel momento (in seguito ci sarebbero state molte aggiornate edizioni), sul Corriere della Sera, a grande richiesta delle lettrici che non ritrovavano più i ritagli delle ricette. Raccolta e non nuove ricette perché il giornale non ammetteva la replica dei ritagli smarriti; raccolta anche perché aiutava a tener conto che “il marito ha le sue giuste esigenze; perché le calze dei ragazzi sono troppo spesso bucate, perché la casa deve essere sempre pulita; e perché la servetta dà ben scarso aiuto (se poco mi rende, poco anche mi costa!).

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Ci vuol poco a capire che il ritratto che Petronilla traccia di sé in realtà è quello della stragrande maggioranza delle donne di quel periodo; altrettanto le loro condizioni esistenziali, descritte con competenza (lei che non aveva figli cui rammendare le calze!) e come poche avrebbero avuto il coraggio di dichiarare. Il volumetto, scrive Petronilla nella Prefazione, è “per Voi (…) che non avete svelta la fantasia nel saper introdurre un po’ di varietà nel quotidiano desinare e che, tanto meno, sapete preparare un pranzetto… per invitati”. Ma anche: “Per Voi che foste per anni condannate (povere figliole!) a lavori non adatti alla vostra femminilità ma che (gran fortuna!) siete di colpo passate alla dolce realtà di un sogno lungamente vagheggiato; alla realtà, cioè, della casetta tutta vostra e tutta sorrisa dall’amore di lui che amate tanto; per voi, insomma, che pur essendo profonde in latino e in computisteria, di cucina… ve ne intendete veramente un’acca”. E infine: “Per Voi che, pur avendo, al pari di me, non troppo lauto il mensile assegnato maritale, vorreste ugualmente fare buona e varia, ma all’economica, la mensa per poter così alla chetichella (senza che il marito sappia) soddisfare anche quei certi capriccetti dei vostri figlioli adorati”.

Tra complicità e ironie, la Petronilla (nel nord Italia i nomi femminili sono sempre preceduti dall’articolo), non poteva disegnare con più spietata precisione il ritratto della donna dell’epoca, che l’agognato matrimonio riduceva tutte a casalinghe senza più stipendi da dattilografe o insegnanti, ma quotidianamente alle prese con i pochi soldi elargiti dal consorte per il perfetto funzionamento della casa e della tavola: perché era convinzione generale che le brave massaie si riconoscevano dai pranzi prelibati ottenuti con la spesa oculata nella piazza del mercato.
Anche la scorsa delle ricette rivelava che la Petronilla non si limitava a elencare ingredienti e loro manipolazione: la sua era sempre una tenuta discorsiva e amicale, che prevedeva le difficoltà e le smussava, con interventi di macellai e verdurieri interpellati per consigli, presenze ingombranti di cognate saccenti che mettono in soggezione le giovani spose, però c’è sempre lei che vola in loro soccorso. E nelle ricette che seguirono, quelle degli anni della guerra, s’ingegnò a inventare piatti destinati a procurare conforto alla miseria dei pochi ingredienti ancora reperibili, come la famosa maionese senza olio. Quelle che seguono non sono certo parole che si trovano abitualmente nei libri di cucina: “Per Voi, figlie, mogli mamme che, da una sorte non certo benigna, foste destinate a vivere in questi tempi di guerra spaventosa che sconvolge l’intero mondo e quindi di continue mancanze di quanto ci sembrava assolutamente indispensabile; di preoccupazioni le più gravi sul bilancio familiare che di giorno in giorno diventa sempre più costoso; sulla sorte di chi ci è lontano e si vorrebbe tanto vicino; di trepidazioni sul destino che ci attende e (purtroppo!) anche di dolori, di dolori atroci che spaccano il cuore”.
Il ricettario si limitava a fornire soltanto lo pseudonimo con cui era più conosciuta la persona che aveva stilato quelle pagine, ma non fu difficile scovarne l’anagrafe: troppo fuori dai soliti libri di cucina, troppo preparata sulle proprietà nutrizionali degli ingredienti per non attrarre l’attenzione su di sé. Si chiamava Amalia Moretti Foggia, era nata a Mantova nel 1872 da genitori laici e progressisti, la cui bottega di farmacisti era proprietà della famiglia sin dal 1700. In casa l’avrebbero voluta farmacista per proseguire la tradizione, ma lei scelse la facoltà di Scienze naturali, il che spiega le raccomandazioni, nelle sue ricette, di non consumare pesce tutto l’anno per non impoverire il patrimonio ittico. Successivamente si laureò in Medicina quando le donne medico si contavano sulle dita d’una mano. Si trasferì a Milano, dove prese contatto con le femministe dell’epoca, Paolina Schiff, Alessandra Ravizza, Linda Malnati, Emilia Majno che aveva aperto un rifugio per donne in difficoltà e fondatrice dell’Unione Donne (a Milano c’è una scuola in suo nome). Fu appunto quest’ultima a far ottenere a Amalia un posto di medico fiscale alla Società operaia femminile. Nel 1902 sposò un collega, il dottor Domenico della Rovere . Assunta dalla Poliambulanza di Porta Venezia, vi prestò la sua opera per quarant’anni, a contatto con famiglie di operai e poveri, che spesso curava gratuitamente. Nel 1926 il Corriere della Sera, allo scopo di agganciare nuovi strati di lettori, la ingaggiò per una rubrica medica, solo che doveva figurare in panni maschili in quanto una titolare donna non avrebbe dato affidamento. E lei si limitò a togliere le ultime due lettere del suo nome, diventando il dottor Amal e muovendosi subito tra un pubblico femminile, essendo gli uomini poco propensi a rivolgersi alle rubriche dei giornali per i loro malanni. In quel contesto, la futura Petronilla aveva spesso occasione di prescrivere ricette culinarie a scopo terapeutico; da qui la nuova offerta del Corriere di una nuova rubrica, di ricette. Amalia mutuò ironicamente lo pseudonimo dalla protagonista di un fumetto americano allora molto in voga: era la virago Petronilla, che accoglieva le entrate casalinghe del timido marito Arcibaldo col mattarello alla mano, ma non per questo risultava meno simpatica. A chi si complimentava per le sue ricette, replicava che erano semplicemente quelle che le aveva insegnato la madre, oltre a quelle suggerite dalle amiche, dai negozianti di fiducia, dalla saccente cognata che diceva di saperne più di lei. Morì nel 1947.