Storia e storie della cucina argentina.

La cucina argentina

     In calle Montevideo 383, a pochi passi da Avenida Corrientes, cuore culturale di Buenos Aires, si trova il ristorante Pepito, una volta frequentato da attori, scrittori e gente di cultura in generale. Il vecchio Pepito, apprendo che ora è molto cambiato, restava aperto 24 ore su 24 con qualche pausa di chiusura per pulizie; il menù era una sorta di sintesi o metafora dell’amalgama sociale di Buenos Aires o, più precisamente, di quella parte della società nata, tra le ultime decade dell’Ottocento e le prime del Novecento, dalla fusione dell’immigrazione italiana con la popolazione argentina.

  Da Pepito si poteva ordinare come antipasto la cima genovese, molto facile da trovare nei ristoranti delle grandi città argentine o il matambre, rolata ripiena di spinaci, carote e uova. Alla cucina italiana toccava l’onore dei primi piatti: tallarines (tagliatelle) con ragù alla bolognese, spaghetti e penne conditi con sughi diversi o con pesto alla genovese e poi ogni tipo di pasta ripiena o al forno e anche la polenta. Nei secondi regnava il piatto forte argentino, la carne: dal bife a caballo o a medio caballo con papas fritas (bistecca senza osso con sopra due uova, a cavallo appunto, un solo uovo, mezzo cavallo e patatine fritte) all’asado de tira (carne della parte delle costole con taglio orizzontale, alla brace o al forno), piatto tradizionale per eccellenza. Non mancavano i secondi italiani come la milanesa, in realtà la fettina panata, con contorno di purea o insalate varie. Per dessert queso y dulce de batata o di membrillo (formaggio e una gelatina soda fatta con i tuberi dell’ipomea batatas, comunemente chiamata patata dolce; il dulce di membrillo è una specie di cotognata ) e flan (creme caramelle) con dulce de leche (dolce fatto con latte, zucchero e vaniglia).  Pepito è cambiato, ha ridotto l’orario di apertura dalle otto di mattina alle tre di notte, e il menu che propone è diventato più internazionale: riflesso, forse, della globalizzazione.

  Italia e Argentina si ritrovano nelle pizzerie al taglio dove chi ha fretta può mangiare in piedi un trancio triangolare di pizza o di fainà o un’empanada. La pizza al taglio viene cotta in grandi teglie tonde, generalmente l’impasto è alto e condito con pomodoro e formaggio. La pizza d’impasto sottile con pomodoro e mozzarella, chiamata pizza alla pietra, si serviva al tavolo in pizzerie specializzate e abbastanza costose. Dall’inizio di questo secolo è diventata, invece, la più popolare perché offerta da pizzerie economiche tipo fast food. La fainà, la farinata di farina di ceci, chiedo ai genovesi di non scandalizzasi: spesso viene consumata insieme alla pizza, collocata sopra il trancio di pizza al taglio, ma si mangia anche da sola. L’altro piatto immancabile nelle pizzerie è la empanada. Tipico piccolo calzone di pasta sfoglia con ripieno di carne, cipolla, uova, uvetta e olive e condito con sale, cumino, peperoncino e un pizzico di zucchero. Questa è la ricetta base, ma varia da regione a regione e il ripieno può essere di mais (nelle pizzerie si trova solitamente accanto alla empanada di carne quella di mais) oppure di pollo, di verdura e persino di pesce o crostacei nella Patagonia. L’origine dell’empanada sembra sia araba, deriva probabilmente dalla sfiha mediorientale: arrivò al Rio de la Plata attraverso gli spagnoli per diventare, insieme alla carne, uno dei cibi più popolari argentini.

  Con la scoperta dell’America si è prodotto un interessante scambio alimentare tra il Nuovo e il Vecchio Continente. Piante come il mais e la patata, che nei secoli passati hanno dato un importante contributo alla lotta contro la fame in Europa, sono di origine americana, lo stesso che il pomodoro, il peperone, varie specie di zucca del genere Cucurbita, il fagiolo comune, il cacao, la vaniglia. QQueste specie vegetali, per nominare solo le più importanti, attraversarono l’Atlantico e fecero il loro ingresso in Europa come prodotti esotici per diventare, successivamente, parte integrante e indispensabile della cucina europea. Si può concepire la dieta mediterranea senza il pomodoro? In seguito le stesse piante tornarono nei luoghi di origine, trasformate in ingredienti di ricette culinarie spagnole o italiane, rapidamente adottate dalle gastronomie locali.

  Eppure, prima dell’arrivo degli spagnoli, i popoli precolombiani come gli Aztechi e i Maya in Messico, gli Incas in Perù, facevano largo utilizzo di questi nutrimenti vegetali nelle loro diete. In Messico il mais era alla base dell’alimentazione e sembra che i Maya ne ricavassero la farina che cuocevano proprio come la polenta nostrana. Nei Paesi che oggi occupano le regioni delle grandi civiltà precolombiane, le antiche tradizioni alimentari indigene perdurano mischiandosi con gli apporti arrivati dall’Europa, principalmente dalla Spagna senza, tuttavia, esserne da questi totalmente soppiantate sulla tavola famigliare odierna. Al contrario di quanto succede in gran parte dell’Argentina urbana.

  Gli abitanti di Buenos Aires affermano scherzando, e non saprei dire quanto, che l’Argentina finisce nella Avenida General Paz, equivalente del raccordo anulare di Roma; si potrebbe dire, invece, che sia l’Europa a finire nella General Paz, per poi ricomparire nelle grandi città come Cordoba, Rosario, Santa Fé. Questo in parte è dovuto al fenomeno dell’immigrazione e in parte, credo non irrilevante, al carattere delle popolazioni stanziate, prima della conquista spagnola, nei territori oggi occupati dalle metropoli argentine.

  Santa Maria de los Buenos Aires fu fondata la prima volta il 2 febbraio1536 da Don Pedro di Mendoza e sulla riva sinistra del Riachuelo aveva un porto. Nel 1547 Domingo Martinez Irala ne trasferì l’intera popolazione ad Asuncion del Paraguay. L’11 febbraio 1580 Juan de Garay la fondò per la seconda volta e la chiamò SS. Trinità, lasciando al porto il vecchio nome che fu tramandato. Una curiosità: tra i novelli abitanti della città c’era un italiano, si chiamava Bernabeo Veneziano. Appena arrivati, i colonizzatori si trovarono davanti una ricchezza tanto ingente quanto inaspettata, che sarebbe divenuta il pilastro economico della futura Argentina, oltre a fornire la materia prima per il piatto re della sua tavola. Nell’abbandonare la prima città, Martinez Irala non era riuscito a condurre nel Paraguay tutto il bestiame arrivato con Mendoza dall’Europa e nel frattempo moltiplicatosi. Nei quarantatre anni trascorsi tra l’abbandono della città e la sua seconda fondazione, i cavalli e i bovini rimasti avevano trovato nelle immense praterie della Pampa un habitat ideale dove pascolare e riprodursi liberamente. Le tribù indiane che gli spagnoli chiamarono, per metonimia, Pampas (pampa è una voce quechua che significa pianura) avevano addomesticato il cavallo, erano diventati ottimi cavalieri e a cavallo cacciavano i bovini, ormai allo stato brado, oltre alla selvaggina autoctona formata da cervi, un roditore chiamato vizcacha dalla carne bianca e saporita e il nandù. I pampas, varie etnie contraddistinti dal suffisso het (Taluhet, Chechehet ecc.), erano raccoglitori e cacciatori, vivevano in tolderias, insieme di tende fabbricate con pali e pelli degli animali che cacciavano. Non conoscevano l’agricoltura ed erano assai lontani dalle raffinate culture del Messico e del Perù. Producevano una ceramica rustica in cui sicuramente cuocevano il cibo. Una società tanto primitiva non sarebbe stata in grado di sviluppare una tradizione culinaria capace di abbinarsi a quella secolare degli spagnoli, tutto il contrario di quanto era accaduto con la gastronomia Maya, Azteca e Inca, adottata dai conquistatori in aggiunta alla propria. Simile complementarietà, invece, si verificò nelle province del nord-ovest argentino, e non a caso, dato che nella regione abitavano tribù di indios Diaghita o Calchaquies che, per influenza del vicino impero Inca, coltivavano il mais, la zucca, i fagioli e forse anche la patata. Abitavano in case di pietra con tetto di paglia. Tessevano la lana del lama, del guanaco e della vigogna. Erano comunità che avevano raggiunto un certo grado di civiltà e pertanto possedevano piatti tipici da tramandare alla nascente società di origine europea chiamata a soppiantarle sul territorio. Nelle grandi città, sorte in zone occupate da popolazioni indigene primitive che non avevano tradizione culinaria, dovette per forza svilupparsi una gastronomia locale derivante esclusivamente da quella spagnola che, successivamente, s’integrò con le ricette e gli ingredienti introdotti dagli immigrati italiani. A questo si deve sommare l’impiego del mais e di ortaggi e frutti originari di altre regioni americane.

  Le pietanze venute dalla Spagna trovano tuttora largo spazio nelle abitudini alimentari argentine. L’enumerazione sarebbe lunghissima, perché la cucina spagnola è molto ricca e costituisce, indubbiamente, la base principale dell’arte culinaria nella sua antica colonia. Tra i piatti più comuni di ascendenza spagnola si possono elencare i diversi tipi di guiso, intingolo preparato con patate cipolle, carote, pomodori e carne, al quale si possono aggiungere legumi, mais o un altro cereale; il puchero: bollito di carne di manzo, patate, zucca, carote, cipolla, batata, pannocchie e altre verdure a seconda del gusto e della stagione; churros: frittelle di pastella di farina, acqua, zucchero e sale che si passa per una siringa da pasticciere a forma di stella e si frigge nell’olio (in Andalusia los churros si vendono anche per strada); torrejas: fette di pane, meglio raffermo, passate in latte e uovo e fritte e poi, ancora calde, bagnate con sciroppo o miele; bunuelos: frittelle tonde di farina, latte, uova, zucchero e uvetta o pezzetti di mela; empanada gallega: una torta rustica ripiena di tranci di sgombro, cipolla, peperone e spezie; alfajores: dolci di origine araba, (in arabo al-asu, che significa ripieno), due biscotti uniti con un ripieno dolce, al solito dulce de leche, e ricoperti di glassa o cioccolato. La variante di Cordoba prevede che i biscotti si preparino con la fecola di mais, che li rende teneri e friabili, e si uniscano con marmellata di vari tipi di frutta; arrope: (dall’arabo spagnolo arrùb) si ottiene mediante la lenta cottura del mosto fino alla consistenza dello sciroppo. L’arrope può servire da base a un dolce che si prepara facendo cuocere insieme al mosto pezzi di zucca, melone o melacotogna, previamente lasciati immersi per due ore in acqua di calce.

  Ai due piatti tradizionali argentini per eccellenza, l’asado e l’empanada, si deve aggiungere il locro.

  Si tratta di un guiso di mais, zucca, patate, carote, cipolle fagioli e carni diverse. Come è giusto supporre, dalle province del nord-ovest, dove mais e ortaggi si coltivavano, si è diffuso nel resto del paese ai tempi della colonizzazione. La parola locro deriva dal quechua ruqru o luqru e sembra che la pietanza sia non solo precolombiana, ma addirittura preincaica. In origine gli ingredienti erano solo vegetali, in Argentina si è aggregata la carne. Si consuma nei paesi andini dall’Argentina alla Colombia e il modo di prepararlo varia a seconda della regione. è un piatto prettamente invernale e, data la complessa elaborazione, si riserva per occasioni particolari.

  Un altro piatto che vanta le stesse origini del locro è l’Humita; i suoi ingredienti base sono il grano tenero di mais e la zucca che vengono grattugiati o pestati nel mortaio fino a formare una massa che si ammorbidisce con il latte, si avvolge nella chala (foglie che ricoprono la pannocchia), alla maniera dei tamali, e si cuoce al vapore. Secondo le ricette delle diverse regioni, l’humita spesso è arricchita con il peperone, la cipolla, il pomodoro e il formaggio.

  Il bolanchao è un dolce tipico delle province nord occidentali che a Buenos Aires sarebbe ritenuto esotico; ho creduto opportuno menzionarlo perché è, con ogni probabilità, retaggio di quella cultura calchaquì di cui ho parlato prima. Si prepara pestando in un mortaio i dolci frutti del mistol (Ziziphus mistol), un piccolo albero della famiglia delle ramnaceae originario della regione, fino a ottenere una massa granulosa e pastosa che non richiede aggiunta di zucchero né di acqua, con la quale si formano palline da passare poi nella farina tostata o nel pane grattugiato e da dorare al forno.

  Quando si parla di abitudini argentine è impossibile dimenticare il mate, bevanda sudamericana per eccellenza. Si tratta di un infuso preparato con la yerba mate (foglie verdi essiccate e tostate di Ilex paraguayensis) dentro un recipiente ricavato dalla scorza dura di una piccola zucca. Si beve con una cannuccia di metallo chiamata bombilla.

  Conquistatori e immigrati non portarono soltanto i propri piatti tradizionali, ma anche qualcosa di prezioso e ancora sconosciuto agli indigini: l’uva e il vino. In Argentina attualmente si producono ottimi vini; tra i rossi, malbec, merlot, sirah, cabernet sauvignon, pinot nero; bianchi come il sauvignon e lo chardonnay sauvignon e anche uno champagne di qualità. L’Argentina occupa il quinto posto tra i paesi produttori di vino. La produzione si concentra in due province, Mendoza e San Juan, che per caratteristiche climatiche e di suolo sono le più adatte per far prosperare i vigneti. A Cordoba, di qualcuno che è ubriaco si dice scherzosamente che sta tra San Juan e Mendoza.

  Per concludere una curiosità: leggo su un sito web che lo cheff italiano Pietro Sorba, residente in Argentina, ha dichiarato che l’attuale cucina italo-argentina differisce dall’attuale cucina italiana perché mantiene meglio le caratteristiche della cucina italiana tradizionale!

      Gladis Alicia Pereyra

Ringrazio Lily Parodi per il suo prezioso contributo.

Questo articolo è tratto dal volume “Piante cibo del mondo” a cura di Mimma Pallavicini pubblicato a settembre 2014, in occasione della XIV Edizione di Murabilia – Murainfiore