Ricette del XIV secolo

RICETTE DEL XIV SECOLO

PIATTI A BASE DI POLLAME

GELATINA DE POLASTRI, OVERO DE PESCE,
CHIAMASE PEVERADA E BONA

   Se tu voy fare polastri o pesse a gelatina, toy li polastri e fali lessare per mitade e frizeli, e toy crosta di pane e metila a moglio in aceto, e toy uva passa e mandole monde e tutto pesta insembre e destempera con vino maduro, e mitigi tutte le migliore specie che tu poy avere polverizzate, e fay bolire insieme intro grassa che tu ay friti li polastri, e poy che à bolito, miti sopra li polastri che siano ben freddi.

GELATINA DI POLLASTRI, OVVERO DI PESCE,
CHE SI CHIAMA PEVERADA, E BUONA

  Se vuoi fare pollastri o pesce in gelatina, prendi i pollastri e falli lessare a metà e friggili, e prendi crosta di pane e mettila a mollo nell’aceto, e prendi uva passa e mandorle monde e pesta tutto insieme e stempera con vino maturo, e meteci tutte le migliori spezie che hai in polvere, e fai bollire tutto insieme nel grasso dove hai fritto i pollastri, e dopo che ha bollito, versa sui pollastri che siano ben freddi

POLASTRI A SUMACHO BONI E PERFECTI, ETC.

  Se tu voy fare polastri a sumacho per XII persone, toy XII pollastri e doe libre de mandole e toy una onza enfra cenamo e zenzevro e sosine e mezo quarto di garofali e meza libra de su macho, e toy li polastri e mitili a sofrizere intriege in lardo destruto, e quando sono ben sofriti metege specie dolze e zenzevro intriego e cenamo intriego e garofali e fay ben sofrigere. Ancora ge meti un pocho d’aqua, e toy lo sumaco ben neto e mitilo a moglo in aceto fino, e toli le mandole lavate cum la gussa e macenali e macenali bene e distempera con aqua, e toy lo sumaco e distemperalo con quello aceto che l’è stato a molle. Quando li polastri sono cocti con le altre cosse, meti entro susine ben lavate, toy lo sumacho e colalo e le mandole zaschuno da per si e getta via la sustanzia, e l’altro meti entro li polastri e fay bolire con asay specie dolze e quantitade d’aqua e sale. Questa vivanda vole essere de sumaco e de specie e de zaferano e agra de aceto e de sumaco, e quando è ben bolito insieme trai indrieto per menestrare e miti li polastri suso li taieri e menestra, e non meti per sopra le scutelle niente; e se tu voy fare le polastri smembrali, fay quella medesima raxone.

POLLASTRI A SOMMACCO BUONI E PERFETTI.

  Se tu vuoi fare pollastri a sommacco per dodici persone, prendi dodici pollastri e due libbre di mandorle e un’oncia mista di zafferano e zenzero e susine e mezzo quarto di chiodi di garofano e mezza libbra di sommacco, e prendi i pollastri e mettili a friggere nello strutto, e quando sono ben dorati metti spezie dolci e zenzero intero e cinnamomo intero e chiodi di garofano e fai ben friggere. Metti ancora un po’ d’acqua e prendi il sommacco ben pulito e mettilo a mollo in accetto fino e prendi le mandorle lavate con la buccia e macinale bene e stemperale con acqua, e prende il sommacco e stemperalo con lo stesso accetto in cui è stato a mollo. Quando i pollastri sono cotti con le altre cose, metti dentro le susine ben lavate, prendi il sommacco e spremilo e spreme le mandorle separatamente e butta via il sommacco e le mandorle spremute e metti il succo dentro i pollastri e fa bollire con molte spezie dolci e abbondante acqua e sale. Questa vivanda vuole essere di sommacco e di spezie e di zafferano e agra di accetto e di sommacco e quando tutto ha ben bollito toglilo dal fuoco per servire e metti i pollastri sui taglieri e porta in tavola, e non metti niente nelle scodelle; e se tu vuoi fare pollastri smembrati, fai nello stesso modo.

Gladis Alicia Pereyra