Ricette del XIV secolo

RICETTE  DEL XIV SECOLO

   Con le ricette che vorrei proporre, si preparavano le pietanze da servire nelle tavole di ricchi mercanti, di banchieri e giudici, di medici, notai,  lanaioli,  podestà e vescovi; in breve nelle mense quotidiane del popolo grasso, come veniva chiamata a Firenze quella classe cittadina e popolana che nel basso medioevo stava sostituendo la nobiltà dei castelli nel primato sociale. Sono piatti variati e sostanziosi, di raffinata preparazione, con ingredienti tutti nostrani: carne, pollame, pesce, formaggio, uova, cerali, latte, mandorle, pinoli, noci, miele e ogni tipo di verdura e frutta facilmente reperibile nei mercati. Gli ingredienti esotici sono principalmente spezie e zucchero, molto costosi, soprattutto le spezie, ma dei quali le nostre città marinare erano i maggiori importatori in Europa e, sempre che si disponesse dei mezzi necessari, si potevano acquistare comodamente dallo speziale. La maggior parte degli ingredienti sono di uso comune ancora oggi, altri come l’agresta, succo di uva acerba, sono ormai introvabili. Le ricette, nonostante provengano da ricettari del XIV secolo tramandati in diversi codici compilati più tardi, risalgono sicuramente al XII e XIII secolo e alcune hanno forse origini più lontane.

   Questi piatti, ricchi e sani, hanno donato l’energia indispensabile per affrontare le fatiche di un quotidiano impegnativo, spesso avventuroso, a molte generazioni di mercanti, navigatori, uomini d’arme e donne che, rinchiuse nel focolare domestico, dovevano partorire e accudire numerose figliolanze e controllare la servitù, non meno numerosa, in vaste case prive di qualsiasi comodità si possa considerare imprescindibile oggi.

Comincerò con uno dei piatti più raffinati: il blasmangieri o bramangere o blasmangeri, come veniva chiamato nel volgare delle diverse regioni e biancomangiare nella traduzione italiana.

 BLASMANGERI  (codice bolognese)

  Se vuoi fare blasmangeri per XII signori togli1 iij libre di mandorle et una mezza di riso iiij capponi e due libre di sugnaccio2 fresco e mezzo quarto di garofani. Serba L mandorle e l’altre fa macinare e stempera con acqua chiara e colale bene e togli lo riso bene lavato a tre acque, rasciugalo bene con la tovaglia e fallo pestare e stacciare3. Togli petti di polli e falli un poco lessare, filali sottili e falli stare tutta notte nel latte di mandorle. Struggi lo sugnaccio nella pentola per sé4 (qui manca l’indicazione che compare in altre versioni di far friggere i filetti di pollo nella sugna), metti a fuoco lo latte e serbane due iscodelle. Quando il latte bolle bene, stempera la farina dello riso con questo latte crudo, mettilo a bollire, tienilo indietro in su la braccia5, metti incontinente le polpe filate, metti del zuccaro in quantità, e quando è bene cotto poni in prima sopra le scodelle uno poco d’acqua rosata6, poi zuccaro, poi mandorle soffritte e bianche, e poi garofani ch’abbiano dato uno bollore in acqua. Questa vivanda vuole essere bianca come neve e spessa e stretta.

Questa ricetta a mio parere non ha bisogno di essere tradotta, tranne alcune parole ed espressioni che chiarisco nelle note.

Gladis Alicia Pereyra

 1 prendi
2 sugna
3 setacciare
4 scioglie la sugna  nell’apposita pentola
5 togli la pentola dal fuoco
6 acqua di rose