Il tempo in cucina

IL TEMPO IN CUCINA

  Nel momento in cui l’umanità impara a produrre il fuoco e ravvisa la possibilità di rendere il cibo più gradevole al palato e più digeribile per mezzo della cottura, nasce un’attività che da semplice modo di soddisfare un bisogno primario diventerà, attraverso una millenaria evoluzione, una delle più genuine espressioni dei gusti e delle abitudini di un popolo in un dato periodo storico; oltre a costituire un indice attendibile del suo livello tecnologico e dei mezzi materiali a sua disposizione. Nell’arte della cucina si esprime la cultura di una collettività, è il luogo dove il sacro e il profano, lo spirito e la materia si fondono.

Per riuscire a sopravvivere nelle comunità primitive si è costretti a misurarsi con le forze di una natura su cui ancora l’uomo ha scarso dominio e non è possibile procurare il nutrimento senza prima propiziarsi i signori e le signore degli animali, gli spiriti delle acque e delle foreste, il dio del tuono, padrone della folgore e delle piogge. Le attività finalizzate all’alimentazione comportano rischi che la perizia dell’uomo, senza l’intervento del sopranaturale, non sempre può evitare: vengono perciò circondate da tutta una serie di riti, molto spesso cruenti. Il buon esito della caccia dipende dagli spiriti delle prede che bisogna ingraziarsi. Gli dei insegnano agli uomini  -o più precisamente alle donne- a coltivare i cereali, la vite, a fabbricare il vino e l’olio. Agli dei si offrono le primizie degli armenti e del raccolto e durante i riti orgiastici di primavera si immolano giovani vittime umane il cui sangue renderà fertile la terra, allontanando il fantasma della fame. Senza l’aiuto della divinità gli uomini non sono in grado di raggiungere lo scopo vitale di mangiare e la mensa entra così nella sfera del sacro. Il cibo si carica di significati religiosi e rituali, da sostanza insostituibile per la sopravivenza diventa simbolo. Nascono in tal modo i divieti assoluti o temporanei di cibarsi della carne di certi animali o la prescrizione di mangiare determinati cibi in occasione di alcune festività, di riti propiziatori o funebri. La valenza sacra degli alimenti si evidenza anche nel digiuno, arcaico rito di purificazione riscontrabile ancor oggi nella maggior parte delle religioni. Nell’Antico Testamento l’olio d’oliva è il mezzo con cui Jahvé consacra i suoi eletti. Nel momento dell’unzione lo spirito del Signore irrompe sull’unto e non lo abbandona più. Re e profeti di Israele, e più tardi i grandi sacerdoti, vengono unti con l’olio santo; l’unzione, di cui Dio è il vero autore, introduce l’uomo nel cerchio della Divinità destinandolo a un servizio superiore. L’unzione del Cristo -dal greco Christòs, traduzione dall’ebraico mashiah,  cioè “l’unto dal Signore”-, mai avvenuta materialmente, riveste un carattere spirituale: la discesa su Gesù dello Spirito Santo, il cui simbolismo è l’olio d’oliva, durante il suo battesimo nelle acque del Giordano, equivale a un’unzione. Nel sacrificio della messa il pane e il vino diventano il corpo e il sangue del Redentore che offre se stesso all’umanità, come sublime cibo dell’anima.

Attraverso la sua tradizione culinaria, una comunità parla della realtà geografica in cui è inserita,  della confluenza di etnie che le hanno dato origine, dei suoi contatti con altre popolazioni, delle migrazioni, dell’evoluzione dei rapporti sociali, del suo grado di civiltà e dei diversi stadi per cui è passata per raggiungerlo -dove c’è pane e vino c’è civiltà, affermava Jung-;  parla del suo spirito, delle sue credenze, delle sue certezze e delle sue paure. Rimontare il tempo nella sua cucina è addentrarsi nella storia di una nazione ed è questo che ci proponiamo di fare offrendo una raccolta di ricette culinarie con cui in passato si preparavano i manicaretti nel nostro paese.

Gladis Alicia Pereyra